Rezepte aus der Küche im "Lieper Vorwerk"

Hier entsteht eine Sammlung ländlicher Rezepte:

 

Inhalt:

1. Klare Forellensuppe mit Meerrettich-Pfannkuchen

2. Pilze in Aspik mit Rehfilet

3. Lachsfilet in Rieslingsud

4. Barnimer Lammkeule

 

Am Ende: Hinweis auf Wildrezepte

 

 

1.

Klare Forellensuppe mit Meerrettich-Pfannkuchen

( für 8 Personen )

 

1kg weisse Fischgräten (Fischhändler!), 2 frische Forellenfilets (a 100Gr)

300 Gr Suppengrün, 125 Gr Zwiebeln

125 Gr Zwiebeln

50 Gr Butter

250 ml Weisswein

1 Bd Petersilie, 1 Bd Schnittlauch, 1 kleine Tomate

2 El Senfkörner

30 Gr Mehl

50 ml Milch

50 Gr Meerrettich

Salz

Cayennepfeffer

 

1. Die Fischgräten in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, unter leicht fließendem kalten Wasser 15 Minuten wässern. Gut abtropfen lassen. Inzwischen das Suppengrün putzen u. Zwiebel pellen und alles in kleine Würfel schneiden.

 

2. 25 Gr Butter in einem breiten Topf aufschäumen lassen. Suppengrün und Zwiebeln darin andünsten. Fischgräten dazu, kurz mit andünsten. Mit Weißwein und 3 L kaltem Wasser auffüllen.

 

3. Einige Petersilienzweige und die Tomate dazu geben,bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann bei leiser Hitze ca. 45 Minuten kochen lassen (dabei nicht umrühren!). Den Fond behutsam durch ein Mulltuch abgießen und auf 11/2 l einkochen.

 

4. Senfkörner in reichlich Wasser in ca. 30 Minuten weich kochen, dabei das Kochwasser einmal erneuern. Körner anschließend in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

 

5. Mehl, Ei, Milch, Meerrettich und etwa Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Die restliche Petersilie fein hacken, untermischen. Aus dem Teig in der restlichen Butter 2 dünne Pfannkuchen backen und nach dem Erkalten in kleine Rauten schneiden.

 

6. Die Fischsuppe mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Senfkörner dazugeben. Die Forellenfilets in 3 cm lange Streifen schneiden, salzen, in die Suppe legen und 1 Minute gar ziehen lassen. Die Pfannkuchen hinein geben und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

 

2.

Pilze in Aspik mit Rehfilet

( für ca. 4-6 Pers als kleine Vorspeise )

 

2 Rehfilets

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 El frisch gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Thymian, Majoran)

 400 ml Wildfond (Fertigprodukt),

4cl Portwein

Balsamico Essig

250 g fertig geputzte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Shitake, Wiesenchampignons)

6 Blatt eingeweichte weiße Gelatine

 

  1. Die Filets gut verputzen, würzen und in den Kräutern rollen. Zuerst in eine Bratfolie dann in Alufolie rollen. Die Enden jeweils gut zudrehen, so dass beim Garen kein Wasser an das Fleisch kommt. Das ganze im Kühlschrank ca. 2 Stunden marinieren lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Rolle hineingeben. Mit Deckel verschließen, vom Herd nehmen und ca. 8 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und kalt stellen.
  1. Pilze klein schneiden, im Sieb in der heißen Wildbrühe ca. 10 Min. garen lassen, abtropfen mit Salz und Pfeffer würzen.
  1. Die Wildbrühe mit dem Portwein aufkochen, abschäumen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Eingeweichte Gelatine darin auflösen, auf Eis herunterkühlen. Eine Terrinenform kalt stellen, mit Klarsichtfolie auslegen und einen Geleespiegel gießen. Die Hälfte der Pilze hineingeben und mit der kalten Brühe begießen. Das Rehfilet aus der Folie nehmen, darauf legen, mit den restlichen Pilzen und der Flüssigkeit auffüllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
  1. Zum Servieren die Form in warmes Wasser stellen und die Sülze mit Hilfe der Folie stürzen. Mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden und servieren

 

Deko: frittierte Petersilie oder Salbei,  Preiselbeeren, Vinaigrette, Sauerrahm oder, oder, oder.... 

 

3.

Lachsfilet in Rieslingsud

( für 6 Personen )

 

 

6 Lachsfilets à 180 g  (Hauptgericht!)

2 Stangen Lauch

3 Karotten

400 ml Fischfond (Glas)

400 ml Elsässer Riesling

Dillzweige

3 Lorbeerblätter

3 El Butter

1 gestrichener El Mehl (eher weniger!)

3 El Creme fraiche

Salz

grober schwarzer Pfeffer

fest kochende Kartoffeln

 

 

  1. Lachs waschen und trocken tupfen.
  2. Lauch, waschen, putzen und das weiße in ca. 6 cm lange schmale Streifen schneiden. Karotten dito.
  3. Das Gemüse in heißer Butter in einem Topf leicht anschwitzen; das Mehl darüber stäuben, nochmals schwitzen lassen. Mit Weißwein und Fond ablöschen und aufkochen lassen; Lorbeerblatt und 2-3 Dillzweige dazugeben, Hitze reduzieren – nicht mehr kochen lassen! Leicht salzen
  4. Lachsfilets in den Sud geben und bei ca. 75% ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
  5. Mit dem Sud und dem Gemüse in tiefen Tellern anrichten, aber zuvor Dill und Lorbeerblätter entfernen. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen und jeweils einen Klecks Creme fraiche darauf geben.
  6. Dazu gibt es Dillkartoffeln.

 

4.

Barnimer Lammkeule

eine Spezialität aus der Region

( für 8 - 10 Personen)

 

Zutaten:

 

2 Lammkeulen á ca. 1.800 g (frisch und von bester Qualität)

1 Bd Suppengrün

2 Zwiebeln

16 Oderbruchtomaten (mittelgroß) mit Stilansatz

5 frische Knoblauchknolllen

1 ½ Dosen weiße Bohnen – die ganz großen!

250 Gr schwarze Oliven mit Kernen

2 Bd Frühlingszwiebeln

250 Gr Perlzwiebeln

1 große rote Chilischote

Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter

1 kl Dose gewürfelte Tomaten

2 El brauner Zucker

1 Flasche trockener Rotwein

1 L Lamm- oder Gemüsefond (Glas, Sirup oder selber gemacht)

Salz, Pfeffer aus der Mühle, grobes Meersalz

200 ml Olivenöl

 

Vorbereitung:

 

  • Lammkeulen von Talk, Haut und Sehnen säubern, unter Klarsichtfolie Zimmertemperatur annehmen lassen
  • Suppengrün und Zwiebeln putzen und fein würfeln
  • Perlzwiebeln schälen
  • Bohne abgießen und Schleim abspülen
  • Tomaten waschen, Stilansatz daran lassen
  • Frühlingszwiebeln putzen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden
  • Knoblauchstengel abschneiden, die Knollen ungeschält waagerecht aufschneiden (erst kurz vor der Verwendung)
  • Chilischote in schmale Streifen schneiden
  • Tomatendose öffnen
  • Fond bereitstellen

 

3 El Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen, einen Zweig Rosmarin dazu; auf ca. 200 ml einkochen (diesen Sirup kann man schon 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufheben)

 

Gebraucht werden/beachten:

 

1 großer Bräter, in dem das Gericht auch serviert wird.

Backofen Ober- /Unterhitze 200° Gas Stufe 6 - Umluft nicht empfehlenswert!

 

Bitte daran denken, dass der Backofen bei Ober-/Unterhitze sehr viel länger zum Anwärmen braucht, als bei Umluft. Also rechtzeitig einschalten!

 

Zubereitung:

 

  • Keulen rund herum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen,
  • im Bräter ein paar Löffel Olivenöl erhitzen und die Keulen darin sorgfältig anbraten, Keulen herausnehmen,
  • die Knoblauchknollen auf den Schnittstellen leicht anrösten, herausnehmen
  • das kleingeschnittene Suppengrün, Chilistreifen, die gehackten Zwiebeln hinein, anbraten,
  • 1 Zweig Rosmarin, Thymianzweige, ein paar Lorbeerblätter, die Tomatenmasse und ca. 100ml Olivenöl dazu, leicht salzen,.
  • Lammkeulen aufsetzen und mit Fond soviel angießen, dass das Fleisch zu ca. 2/3 in dem Sud liegt,
  • Bräter in den 200° heißen Backofen (2. Schiene von unten) und ca. 11/2 Stunden offen garen, regelmäßig mit Bratensud begießen (nachgießen falls erforderlich).
  • Nach 1 1/2 Stunden die Temperatur auf 160ˆ herunterschalten, Bräter aus dem Ofen nehmen, die weißen Bohnen, den Rotweinsirup, Perlzwiebeln, Frühlingszwiebeln, Oliven hinzugeben, die Tomaten mit den Stilansätzen und die halbierten Knoblauchknollen darauf drapieren, mit grobem Meersalz salzen,  ev. noch einmal Fond nachgießen, das Olivenöl dazugeben und
  • für eine weitere ½ Stunde in den Ofen (160°).
  • Bräter herausnehmen, den Gästen die ganze Pracht demonstrieren, dann in der  Küche ca. 10 Minuten ruhen lassen, die Keulen tranchieren, das Fleisch wieder zurück in den Bräter, mit grobem Pfeffer und vielleicht noch mit etwas frischem Thymian bestreut servieren.

 

Dazu gibt es frisches Baguette und/oder Rosmarinkartoffeln in der Schale.

 

Wein: Leichter Rotwein oder frischer kühler Rosé.

 

 

Wildrezepte

Die Küche im Lieper Vorwerk bietet auch beste Wildrezepte aus der Jagd im Lehr- und Forschungsrevier des Instituts für Jagd und Natur Energie und Umwelt an, denn das Vorwerk liegt mitten im Revier. Rezepte finden Sie deshalb auch auf der website des Instituts www.jagdrechtsblog.de unter "Jagen, Feiern und gut essen", dort "Rezepte".